Ẩm thực

Bí quyết rang cơm ngon - nghệ thuật đến từ sự dân dã.

ReadzoĐiều gì khiến món cơm rang giản đơn mẹ làm luôn ngon hơn ngoài hàng? Nghệ thuật đôi khi đến từ những điều bình dị nhất.

Mộc Diệp Tử

Mộc Diệp Tử

30/01/2015

2187 Đã xem

Nhắc đến cơm rang, ai cũng nghĩ rằng nó là một món ăn đơn giản và dễ làm. Người ta chỉ việc đổ cơm nguội lên chảo đảo qua cùng với một số món ăn còn lại từ bữa trước là đã có món cơm rang ngon lành rồi. Thật ra, về nguyên tắc, cơm rang như thế không hẳn không ngon nhưng như thế đã hẳn là "cơm rang đích thực" chưa thì còn cần phải xét lại. Nấu ăn và thưởng thức ẩm thực là một nghệ thuật, cả người nấu ăn và người thưởng thức đều là nghệ sĩ. Đứng trên phương diện nào thì người nấu và người ăn đều cần hướng đến một nguyên tắc chung - đó là vị ngon của món ăn. 

Thế nào là vị ngon của một món ăn? Với một người đang đói bụng, một món ăn rất tầm thường cũng trở nên ngon miệng lạ kỳ. Với một người thiếu thốn, nghèo khó, bất cứ món ăn nào cũng có thể là sơn hào hải vị. Nhưng thật ra, miếng ăn khi đấy chỉ mới hoàn thành "bổn phận" của nó - nghĩa là chống đói, giúp người ăn no bụng thôi. Vậy vị ngon của một món ăn là gì? Chính là đỉnh cao của một món ăn thông thường. Cái đỉnh cao đấy là khi người đầu bếp tài ba có thể biến một món ăn phổ thông, ai cũng từng ăn, thậm chí là ăn rất nhiều, ăn hằng ngày thành một món ăn quyến rũ, hấp dẫn thực khách ngay từ cái nhìn đầu tiên. Đối với người nấu, sự tài tình của họ là dùng món ăn để mê hoặc một người đang không đói - không thèm ăn có thể đụng đũa vào món ăn mà họ đã no mắt. Đối với người ăn, vị ngon của món ăn chính là sự ngon miệng, sự hấp dẫn, sự thôi thúc trước một món ăn không mới lạ, nhưng có thể khiến người thưởng thức hài lòng, thỏa mãn.


Nấu ăn không phải là sự rập khuôn của những nguyên tắc, nhưng không có nguyên tắc thì người ăn cũng giống như đang thưởng thức một bản nhạc lộn xộn với quá nhiều dòng nhạc - Jazz, Rock, Pop, R&B... - đang đua chen thể hiện. Nguyên tắc căn bản của nấu ăn tựa như các môn nghệ thuật khác, đều có riêng cho mình những nguyên tắc cơ bản, như là nhạc lý, như là bố cục hội họa.... Nắm được nguyên tắc, người ta sẽ biến món ăn thành một bản hòa tấu mượt mà. Có điều, ai cũng có thể nấu ăn - làm bừa cũng thành món ăn nhưng để đạt đến mức nấu ăn ngon - người ta cần học và rèn luyện. Nghĩa là muốn nấu ăn ngon thì phải học, chắc chắn rồi - phàm ai muốn thành tài đều phải học cả. Nấu ăn là để vượt qua những nguyên tắc, phá vỡ tất cả những ranh giới thông thường. Đôi khi, đỉnh cao của vị ngon có thể đã là ngon miệng, ngon mắt nhưng vẫn có những thứ cao hơn cả, đó là ngon trong tâm hồn. Một món ăn có thể thỏa mãn được khẩu vị người ăn nhưng để khiến họ ăn xong cảm thấy hạnh phúc, khoan khoái, ăn rồi sẽ nhớ mãi, lưu luyến hương vị đó suốt cuộc đời - thì người nấu cần vượt qua những nguyên tắc căn bản để hướng tới sự sáng tạo. 

Có ai đó nói rằng, nấu ăn thật ra là sự tổng hợp của rất nhiều cảm xúc - hỉ, nộ, ái, ố và người nấu ăn tài tình là người biết dung hòa những cảm xúc của người ăn, biết họ buồn để làm bật vị vui. Người đầu bếp suy cho cùng cũng giống như một vị bác sĩ tâm lý, biến món ăn của mình thành bài thuốc chữa trị tâm hồn. Bài thuốc ấy, thật ra - họ chẳng cần đến những vị thuốc thần kỳ, dược phẩm cao siêu, đắt tiền, họ chỉ dùng chính những nguyên liệu, gia vị thông thường trong đời sống hàng ngày để khiến thực khách của họ cảm thấy đời sống này ý nghĩa biết bao nhiêu.

Chính bởi vậy, ẩm thực mới gắn liền với đời sống, mới tồn tại cùng con người qua những bước thăng trầm của thời gian. Ẩm thực không phải là đưa người ăn đến với một thế giới siêu thực, không có thực, thoát ly hiện thực - ẩm thực là chân thực, là gần gũi, là phổ biến nhưng cũng là sự thăng hoa của những cảm xúc đời thường.  Thế giới ẩm thực phong phú, đa dạng nhưng đều là sự sáng tạo của những điều cơ bản và bình dân nhất. Chính thế, nếu ẩm thực xa rời con người, phân chia tầng lớp, xã hội thì ẩm thực chỉ là vô nghĩa. Trong thế giới của ẩm thực, chỉ có sự bình đẳng, chỉ có sự rõ ràng giữa ngon và không ngon, thỏa mãn và không thỏa mãn, hạnh phúc và không hạnh phúc, tựa chung lại đều chỉ hướng đến cảm xúc của người ăn. 

 

Nguồn : Internet

Thông thường thì khi chất lượng cuộc sống của bạn càng cao, bạn sẽ càng chán ghét sự màu mè - bạn sẽ thấy ăn ngon - không phải là ăn những thứ phù phiếm. Lúc bạn đã trải qua hết mọi của ngon vật lạ trong đời, cái bạn hướng về lại là sự giản đơn trong đời. Và vì thế, bạn sẽ dễ thấy những tỷ phú, ngôi sao, nghệ sĩ đến những quán ăn bình dân, phục vụ các món cơm bình dân - thông thường bạn vẫn ăn. Bạn thấy lạ, bạn cười chê, bạn cho rằng họ đang "phí tiền" - thì thật ra, họ đang hưởng thụ sự bình yên trong tâm hồn, họ đang trở về với vị ngon của nỗi nhớ, của những kỷ niệm ngày xưa. 

Và người ta vẫn nói, đi khắp thế gian, chẳng nơi đâu ăn ngon bằng cơm nhà, cơm mẹ nấu. Thật ra thì chẳng phải cơm mẹ nấu luôn ngon - nếu xét theo đánh giá của các chuyên gia ẩm thực, nhưng cơm mẹ nấu vẫn cứ vượt qua các chuẩn mực kia để trở thành món ăn ngon nhất - bởi vì đó là món ăn chứa nhiều tâm tư, tình cảm của người nấu nhất. Món ăn của trái tim, món ăn của tâm hồn, món ăn của nỗi nhớ - và đó là điều kỳ diệu mà ẩm thực đem đến. Bởi vậy, chúng ta mới thấy, vị đầu bếp tài ba nhất, vị đầu bếp chẳng qua trường chuyên lớp chọn nhất lại là vị đầu bếp trong chính ngôi nhà của mình, vị đầu bếp là bà, là mẹ. Vị đầu bếp ấy có thể cân đong, đo đếm, có thể tái sử dụng và tận dụng tuyệt vời mọi nguyên liệu trong căn bếp của mình, có thể hiểu một cách thấu đáo những nguyên tắc của nấu ăn và cũng có thể phá vỡ mọi nguyên tắc bằng sự sáng tạo vô biên của mình, chỉ vì mong muốn giản đơn duy nhất là chồng con có thể ăn ngon miệng, ăn mãi cơm nhà mà chẳng biết chán. Nguyên tắc trong vô nguyên tắc. 

 

 

Nguồn : Internet

Tất nhiên, đó chỉ là quan niệm của riêng cá nhân tôi về ẩm thực, nấu ăn và thưởng thức. Mỗi người đều sẽ có những đánh giá của riêng mình. Nhưng tôi tin rằng, bất cứ người đi xa nào, trên đường phố lạ một chiều đông lạnh giá, đứng nhìn những quán ăn lấp lánh ánh đèn, trước những bàn tiệc mâm cao cỗ đầy, lòng lại chỉ thấy đau đáu nhớ về quê nhà xa xôi, nơi có căn bếp nhỏ, bốn mùa nắng mưa đều sáng đèn, có hình dáng mẹ tất bật chuẩn bị, mồ hôi ướt đẫm vầng trán nhưng ánh mắt vẫn rạng ngời đợi chờ chồng con về. Món ăn ấy, nào phải chỉ là những chắt chiu, chọn lọc của đất trời, món ăn ấy đã gói gọn vào lòng tất cả những gia vị nồng ấm của yêu thương.

Nếu tự hỏi, món ăn nào khiến bạn nhớ nhất khi xa nhà? Có lẽ, sẽ thật khó để trả lời,nhưng nếu được hỏi món ăn mà khiến bạn cảm thấy ra - chất - đầu - bếp - mẹ nhất thì đó là cơm rang. Cơm rang là sự kết hợp tài tình, là món ăn thể hiện đậm sâu cái chất khéo léo, cái sự đảm đang của người mẹ. Chỉ có mẹ mới luôn nghĩ đến gia đình để chắt chiu và trân trọng từng thứ nhỏ bé đang có, để khéo léo sắp xếp, tận dụng và "hô biến" ra những điều mới mẻ, bất ngờ từ những thứ cũ kỹ. Chỉ có mẹ mới làm ra cái rèm cửa từ mảnh vải thừa, mới tận dụng chiếc áo cũ thành cái tạp dề xinh, mới biến những nguyên liệu còn lại thành một món ăn ngon như cơm rang. 

Nguồn : Mộc Diệp Tử

Thì thật ra, cơm rang không quá xa lạ với chúng ta. Cơm rang hay còn gọi là cơm chiên, là món ăn rất phổ biến trong ẩm thực Á Đông. Món ăn này xuất hiện đầu tiên ở Trung Quốc cách đây khoảng 4000 năm trước công nguyên. Dần dần, nó đã trở thành một món ăn quen thuộc trên nhiều quốc gia. Ban đầu món ăn này chỉ đơn giản là sự tận dụng các món ăn còn thừa lại từ bữa trước, cơm nguội với dầu mỡ được đem chiên cùng những thức ăn khác như thịt, trứng, rau củ trên một chiếc chảo rộng. Nhưng khi món ăn này theo chân nhiều du khách trở về quốc gia của mình, nó đã được biến tấu khác đi, với nhiều thành phần, nguyên liệu từ ít tiền đến nhiều tiền.

Tuy nhiên, bất kể cơm rang được chế biến và kết hợp với thành phần, nguyên liệu gì đi nữa, nó vẫn là món ăn chủ đạo với cơm và gia vị, là cuộc chơi tài ba giữa bàn tay người nấu với lửa (nhiệt).  Người ta bảo, muốn biết đầu bếp giỏi hay không, hãy nhìn cách họ sử dụng nhiệt. Lửa và nước, nóng và lạnh - sự kết hợp đó tưởng chừng là xung khắc nhưng trong nấu ăn lại là một sự kết hợp kỳ diệu.

Đừng tưởng làm cơm rang thì cứ đổ bừa vào chảo, đảo cho mạnh tay là xong nhé. Cơm rang ngon là sự kết hợp nhịp nhàng, uyển chuyển, nó được ví như một điệu tango - điệu nhảy gia trưởng, tưởng chừng như ít lãng mạn nhất trên đời. Bởi trong điệu tango, chàng trai chỉ biết khống chế cô gái, còn cô gái chỉ biết tuân thủ quy ước của nhịp điệu. Nhưng nếu không có nhịp điệu, bản tango này sẽ đi về đâu? Còn cơm rang, nếu không theo sự khống chế chuyên quyền của cơm - cơm rang sẽ chẳng còn là cơm rang nữa. Vì cơm rang nghĩa là phải có cơm để rang mà. Nên người ta có gọi nó băng cái tên khác, như là rau củ thịt thà rang cơm đâu? Bởi thế, cơm vẫn đóng vai trò chính, vai trò chủ đạo, cơm không ngon thì thịt thà, rau củ có ngon đến đâu cũng chẳng làm ra được món cơm rang ngon đúng điệu. Thậm chí nhiều khi, cơm rang ngon chỉ cần có cơm và gia vị rang lên thôi đã ngon biết nhường nào rồi.

Nguồn : Mộc Diệp Tử

Vậy rồi bạn sẽ hỏi tôi, nhưng làm thế nào để có được món cơm rang ngon đúng điệu? Có bí quyết nào không? Có chứ. Món ăn nào chẳng có bí quyết của riêng người làm. Cơm rang cũng vậy đấy. Những bí quyết ấy sẽ kết hợp với sự sáng tạo của riêng và rồi bằng đôi bàn tay chăm chỉ, ai cũng có thể làm ra một món ăn làm thỏa mãn chính mình. 

Đã là cơm rang, điều quan trọng nhất vẫn là chọn cơm. Cơm phải được nấu từ gạo ngon, sau khi nấu thì chín đều, không quá ướt cũng không quá khô, có độ dẻo nhất định. Khi cơm đã chín, múc ra thố, dùng thìa đánh tơi hạt cơm rồi để nguội. Có một cách làm nhanh và hiệu quả hơn là tôi thường xới cơm nóng ra khay, trải đều rồi hong trước gió cho nguột bớt, bọc màng thực phẩm cất vào trong tủ lạnh khoảng 1-2 tiếng, nhiệt độ lạnh sẽ giúp hạt cơm khô lại. Sau đó, đánh tan lòng đỏ trứng gà với chút muối, rưới lên cơm và trộn đều. Trên nền cơm trứng này, chúng ta có thể chế biến nhiều món cơm rang khác nhau, nhưng đảm bảo cơm rang sẽ rất tơi và giòn.

Một việc quan trọng không kém khâu sơ chế cơm nguội là khâu rang. Nguyên tắc sử dụng nhiệt chính là thế này. Sau khi cơm trải qua nhiệt độ lạnh để khô lại, cơm sẽ được rang trên lửa to. Ở gia đình thì không có bếp công nghiệp như ngoài hàng, chính vì thế nhiệt sẽ hạn chế nhưng chúng ta cũng không cần  đến độ lửa lan vào trong lòng chảo như các đầu bếp thường làm, chúng ta chỉ cần bật bếp ở mức cao nhất, đợi cho chảo thật nóng già, múc một chút dầu, láng đều bề mặt chảo. Lượng dầu dùng để rang cơm không cần nhiều, chỉ một chút xíu thôi, đủ để khiến bề mặt chảo trông "láng bóng", sau đó chúng ta nhanh tay đổ cơm vào chảo, di chuyển cơm nhẹ nhàng, cho đến khi hạt cơm săn và bóng là được. Việc chọn chảo để rang cơm tốt nhất nên chọn chảo gang, chảo đá thật dày, như thế cơm sẽ được giữ nhiệt ở mức tốt nhất, giúp hạt cơm khô và giòn. 

Nguyên liệu nên kết hợp với cơm chiên là giò, chả, lạp xưởng,thịt và một số loại rau củ như: dưa chua, cà rốt, đậu Hà Lan, hành tây,cà chua, ngô, hành lá… Nhưng các loại nguyên liệu này đều cần được sơ chế riêng trước đó, chỉ cho vào sau khi cơm trứng chiên đã vàng. Đồng thời. các nguyên liệu này nên thái hạt lựu, không những trông cơm sẽ đẹp hơn mà còn giúp cơm khi rang không bị lổn nhổn, nửa sống, nửa chín. Các loại rau củ như cà rốt, đậu Hà Lan hay ngô cần được luộc sơ qua, khi cơm rang đã săn thì cho vào, đảo nhanh trong vòng 1-2 phút để giữ màu sắc là được. Riêng hành lá, chúng ta chỉ nên cho vào cuối cùng để hoàn thành.

Một điều khác nữa là sự kết hợp các loại gia vị để bản hòa tấu cơm rang được hoàn chỉnh. Có nhiều người thích dùng muối, có người thích dùng bột nêm, có người dùng nước mắm, nhưng bản thân tôi thấy cơm rang ngon nhất là dùng xì dầu và chút xíu bột canh. Bởi lẽ, xì dầu rất dễ kết hợp các nguyên liệu khác nhau từ hải sản cho đến thịt bò, thịt gà, thịt nguội...,giúp món ăn có vị thơm đặc trưng và màu sắc đẹp.Tôi không dùng bột nêm từ thịt bởi gia vị này có mùi nồng, phá vỡ đi vị thơm của các loại rau củ và khi dùng để nấu nướng cũng không tốt cho sức khỏe. Để dung hòa cho vị mặn, tôi thường dùng chút đường nâu thay vì bột ngọt. Khi cơm rang đã chín thì nhanh tay rắc chút hạt tiêu cho thơm. Với món cơm rang hải sản, bạn có thể dùng thêm dầu hào, nhưng đừng cho quá nhiều nhé - nếu bạn không muốn cơm bị nát.

Một bí quyết nhỏ nữa là chúng ta hãy dùng thịt nướng cho món cơm rang thập cẩm. Thịt nướng sẽ là một nốt nhạc trầm ấm trong bản nhạc này khiến bạn phải thưởng thức nhiều hơn đấy. Với cơm rang dưa bò, hãy dùng nhiều phần cọng/bẹ dưa hơn để giữ vị giòn và dưa càng chua thì rang cơm càng ngon. Cuối cùng, tùy theo khẩu vị của bạn mà rang cơm đến độ giòn hoặc chỉ cần hơi săn và bóng cho phù hợp. 

Bản thân tôi thì thấy cơm rang ngon là cơm tơi, có màu vàng bóng đẹp mắt, có độ giòn nhất định nhưng vẫn mềm ở bên trong khi nhai, các nguyên liệu hòa hợp. rau củ vẫn giữ được độ giòn, thơm mùi xì dầu, hạt tiêu và cay nồng của ớt, thơm thơm mùi hành, ăn kèm với dưa góp thật muốn ăn mãi không thôi.

Nguồn : Mộc Diệp Tử

Nguồn : Mộc Diệp Tử

Nguồn : Mộc Diệp Tử

Bạn nghĩ sao về bài viết này ?

Bình luận về bài viết Bí quyết rang cơm ngon - nghệ thuật đến từ sự dân dã.

Bài viết mới đăng

wanna join us!

Hãy tham gia cùng chúng tôi

Tại ReadZo, có rất nhiều cơ hội để phát triển kĩ năng viết đồng thời tạo dựng nguồn doanh thu. Nếu bạn đang tìm kiếm một phương thức kiếm tiền online thì ReadZo sẽ giúp bạn.

Tìm hiểu thêm
Trở thành tác giả chuyên nghiệp và tự chủ tài chính